Стамбул познакомил с кофе в 1543 году Оздемир Паша, Османский губернатор Йемена, который полюбил этот напиток во время проживания в этой стране.

Подготовленный в турке или «güğüm" (медный сосуд), изобретенный турками, напиток стал известен как турецкий кофе.

Турецкое общество познакомилось с кофе путем создания кафе; первая кофейня открылась в районе Тахтакале в 1554 и другие быстро распространились по всему городу. Кофейни и кофейная культура скоро стала неотъемлемой частью социальной культуры Стамбула; люди приходили сюда в течение дня, чтобы читать книги и красивые стихи, играть в шахматы и нарды, и обсудить поэзию и литературу.

Так же, кофе закрепился в дворцовой кухне и в частных домах, это резко увеличило потребление напитка. Необработанные зерна жарились в котле, а затем измельчались в ступе. Кофе тогда заваривался в cezves (турке) и подавался с большой бережливостью для почтенных друзей.

Благодаря усилиям купцов и путешественников, которые проезжали через Стамбул,а также усилиям Османских послов, известный турецкий кофе вскоре распространился на Европу и в конечном итоге на весь мир.

Мягкая метализированная упаковка 100г

Натуральный, обжаренный, исключительно мелкого помола.
Идеален для приготовления в турке либо кофеварке по-турецки.

Специальная упаковка позволяет кофе сохранять свой вкус и аромат максимально долго. Кофе по-турецки MEHMET EFENDI для турки 100 г. наилучшее решение для тех кто предпочитает максимально свежий кофе.

Кофе от Мехмет Эфенди изготовлен согласно старым восточным традициям и обладает очень мелким помолом, который невозможно достичь в домашних условиях без изменения вкуса (пережигание кофе из-за многократного перемалывания в кофемолке).

Вам могут пригодиться Рецепты приготовления турецкого кофе.

Вы можете приобрести кофе по-турецки Mehmet Efendi в магазинах восточных сладостей «Фундук»

Анатомия кофе

Растение кофе является членом семейства Мареновые.

Хотя это семейство имеет большое количество подгрупп и видов, только два сорта представляют коммерческую ценность для производства кофе: Кофе Арабика и Кофе Canephora (Робуста).

Кофейное дерево

Кофейное дерево растет в поясе между 25° северной широты и 30° южной долготы, где сильные дожди, температура не падает ниже нуля, а средняя температура составляет 18-24°С. Дерево погибнет, если оно столкнется с заморозком, и внезапная жара также повредит дерево. Так как кофейное дерево лучше цветет во влажных условиях, то оно должно выращиваться в тропических регионах с регулярными осадками.

Кофейное дерево покрыто темными, блестящими и острыми листьями и похоже на куст Камелии. Когда кофе растет в естественных условиях, некоторые сорта вырастают до 7 метров в высоту. Тем не менее, на кофейных плантациях, как правило не дают деревьям расти выше чем 2-3 метра, чтобы облегчить сбор урожая.

Тонкий белый цветок кофейного дерева источает характерный аромат, напоминающий цветок жасмина внешне и на запах. Этот цветок дает зеленые плоды. Это длится 3-5 лет для саженца с начала плодоношения. После того, как дерево становится зрелым, оно плодоносит несколько раз в год.

Арабика

Кофе Арабика происходит от кофе растений, впервые обнаруженных в Эфиопии. Оно произрастает на высоте 800-2000 метров на плато или вулканических склонах. Цветет после каждого сезона дождей и его плод созревает девять месяцев. Годовая урожайность обычного дерева арабика составляет 5 кг плодов, из которых производят 1 кг настоящих кофейных зерен.

Овальные, зеленовато-желтые кофейные зерна дерева арабика имеют меньше кофеина, чем растения робуста. Кроме того, оно имеет более тонкий вкус и сладкий аромат, чем робуста.

Арабика составляет 70% мирового производства кофе. Тем не менее, из-за его восприимчивости к болезни и чувствительности к климатическим колебаниям, труднее и дороже культивировать.

Самые известные сорта зерна Бурбон выращивают в Бразилии, на Ближнем Востоке, в Индии и Индонезии, и Typica зерно, которое в значительной степени культивируется в странах Латинской Америки, а следовательно Tico, Blue Mountain, Mundo Novo, Caturra и Сан-Рамон сорта.

Kurukahveci Mehmet Efendi использует тщательно отобранные зерна самого высокого качества из множества кофейных зерен Арабика в производстве кофе по-турецки.

Робуста

Кофе Робуста выращивается на высоте между 0-600 м. В отличие от арабики, цветы робусты неровномерные и созревание плодов длится 10-11 месяцев.

Кофе производится из круглых, желто-коричневых зерен Робусты, содержащих примерно двойное количество кофеина, чем кофе Арабика.

Робуста занимает 30% мирового производства кофе. Легче культивируется, так как оно выносливо и не чувствительно к болезни, и экстремальным погодным условиям.

Наиболее известными сортами робусты являются Java-Ineac, Нана, Kouliou и Congensis.

Цветение кофе

Два или три раза в год, после проливных дождей, кофейное дерево дает замечательные, чистые белые цветы. Пьянящий аромат цветка сравним с цветом жасмина или апельсина. Дерево, которое полноценно созрело, приносит 20-30 тыс. цветков в год.

Цветение кофе слабеет в течение нескольких часов после открытия, готовясь дать плоды.

Вишня и Зерно

Кофе цветок белый и пахнет жасмином. Благодаря же размеру, форме и цвету, плод кофейного дерева известен как "вишня". В плодах два зерна. Стороны зерен, которые соприкасаются друг с другом плоские, в то время как внешние, стороны зерен выпуклые. Кофейные зерна заключены в защитную оболочку или пергамент, который имеет ту же форму. Плоская сторона каждого компонента имеет глубокую трещину или щель, заполненную твердым эндоспермом, и покрыты тонкой мембраной. Мембрана заключена в более твердую оболочку. Если кофе в зернах использован в качестве семян, то семена не будут отделены от их защитной оболочки.

Плоды некоторых кофейных деревьев имеют только одно зерно, а не два. Это зерно (а Peaberry) гораздо круглее, чем нормальное кофейное зерно. Эти зерна обрабатывается отдельно и в целом приносят гораздо более высокую ценность, чем обычные. Кофейные ягоды должны быть тщательно проверены, так как после созревания они начнут гнить в течение 14 дней.

Плантация

Кофе выращивается на плантациях в более чем 75 странах по всему миру. Огромное количество усилий уходит на выращивание и сбор урожая прежде чем он станет товарным жаренным кофе. Весь процесс длится год и включает в себя кропотливые процессы, такие как сбор урожая созревших плодов и отделения зерен от их оболочек - все это влияет на конечное качество кофе.

Уборка

На кофейной плантации делается гораздо больше, чем просто выращивание кофейных деревьев и сборка урожая. Для того чтобы получить урожай высокого качества, вишни должны быть собраны с помощью наилучшей техники.

Когда кофе вишни созревают, они должны быть собраны почти сразу и это не легко, в то время как плоды одного дерева находится в различных стадиях зрелости одновременно. Необходимо отбирать незрелые зеленые и спелые красные вишни на одной и той же ветке. В результате, менее зрелые и более зрелые вишни должны быть отсортированы, иначе пострадает качество урожая.

Вишни могут быть собраны с использованием различных методов. Двумя наиболее распространенными являются:

- Ручной сбор

- Обнажающий сбор

Ручной сбор

На большинстве участков выращивания арабики спелые вишни будут тщательно отобраны и брошены в корзину сборщика, вес которой определяет оплату сборщику и может достигать 100 кг.

Дерево будет проверяться много раз до тех пор, пока каждая вишня на нем не созреет. Качество урожая улучшает сбор исключительно спелой вишни. Однако, это довольно дорогой способ, так как он очень мебленный и трудоемкий. Следовательно, этот способ используется только для сбора лучших сортов кофе.

Обнажающий сбор

Этот метод наиболее часто используется в Бразилии, где равнинная рельефность площадей дает возможность садить деревья ровными рядами.

Комбайн обнажает все дерево, когда большинство его плодов созрели, сдвинув свои пальцы, опуская ветви, в результате чего, все вишни, спелые или нет, падают на землю.

На некоторых крупных плантациях используются машины для сбивания зрелых плодов на землю.

Затем работники собирают упавшие плоды, просеивая их через большие отверстия обручей, которые они используют, чтобы подбрасывать плоды в воздух, отделяя их от веток, листьев и пыли.

Независимо от того, сколько внимания уделяется, недоспелые или переспелые плоды неизменно попадутся среди спелых ягод. В результате, плоды позже должны быть обработаны сортировочной машиной.

Отделение зерна отмякоти

После того, как плоды были собраны, зерна должны быть удалены из плодовой мякоти. Очень важно, чтобы содержимое удалялось из наружной оболочки плода без повреждений. Два метода используются для достижения этой цели:

- Влажная обработка

- Сухая обработка

Влажная обработка

Влажная обработка обычно используется для высококачественного кофе. Прежде чем брожение начнется, свежесобранные вишни немедленно промывают в больших резервуарах, из которых вода уносит их по системе каналов.Пребывание в контакте с быстрым течением воды помогает ослабить внешнюю оболочку пока плоды движутся в направлении к очищающей машине.Пока они продолжают свое путешествие по каналам плоды просеивают.

После зерна сортируются по размеру и весу, и отправляются в бродильные чаны в месте со всей оставшаяся слизью, разделяются брожением в течение 36-часов замачивания. Во время этой стадии, известной как период брожения, зерна тщательно проверяются, чтобы убедиться, что их аромат не пострадал.

После брожения, зерна промывают и раскладывают на патио или сетчатых платформах, чтобы высушить на солнце. Как и в случае с сухим способом, зерна сушат на солнце в течение нескольких недель или помещают в низкотемпературных сушильных машинах пока их влажность снизится до 11-12%. Процесс сушки должен быть правильно выполнен, чтобы сохранить качество кофе. Тем не менее в собственных оболочках, зерна хранятся на специальных складах до транспортировки. Просто, прежде чем они отправляются на жарку, зерна проходят через один последний процесс, в котором машина удаляет пергаментную оболочку. Влажный способ дороже, чем сухой способ, так как он использует намного больше оборудования и гораздо более трудоемкий.

Сухая обработка

Сухая обработка также начинается с очистки только что собранных плодов сжатым воздухом, просеиванием или водой, чтобы удалить лишние предметы, такие как листья. Кроме того, незрелые и/или дефектные вишни всплывают на поверхность и могут быть легко удалены. Ягоды затем рассыпают на открытом воздухе для просушки на солнце в течение 2-3 недель. Зерна переворачиваются и часто проверяются, чтобы убедиться, что они полностью высохли. В ночное время и в дождливую погоду, они накрываются, чтобы защитить их от повреждения. На засушливых землях, зерна, иногда раскладывают сушиться на солнце без начальной промывки.

После сушки на солнце, зерна помещают в машины с горячим воздухом, чтобы уменьшить в них содержание влаги до 11-12%. Далее, они хранятся в бункерах или могут быть отправлены в специальный центр для окончательного шелушения, где раковины и наружные слои удаляют с помощью специальной машины. В качестве последнего шага, зерна сортируются по размеру и весу. Затем зерна засыпаются в 60 кг мешки и хранятся на складах или загружаются сразу на корабли для экспорта.

Основные страны-производители

В 17-18 веках, западные государства начали культивировать кофе в своих колониях в Африке, Южной Америке и Азии. После обретения независимости, эти бывшие колонии продолжали производить кофе, и сегодня экспортируют кофейные зерна во всем мире.

Эфиопия (Африка)
Кения (Африка)
Коста-Рика (Центральная Америка)
Гватемала (Центральная Америка)
Ямайка (Карибское море)
Бразилия (Южная Америка)
Колумбия (Южная Америка)
Гавайи (Океания)
Суматра-Индонезия (Юго-Восточная Азия)
Ява-Индонезия (Юго-Восточная Азия)

Вклад кофе в экосистему

Вырубка лесов и эрозия являются двумя из самых больших экологических проблем, стоящих перед тропиками. Чтобы это не происходило, приоритет должен отдаваться посадке быстрорастущих деревьев, таких как кофе, лимонных или апельсиновых деревьев.

Кофейное дерево цветет сразу после сухого сезона, а затем листья опадают - листья, которые особенно богаты питательными веществами и минералами, быстро обогащают почву. Это естественное удобрение улучшает плодородие земли. Кофейные и другие деревья, посаженные рядом с ними служат естественной защитой от ветра и дают тень. С этих деревьев опадает больше листьев, чем со всех других тропических растений.

Кипарис и сосны, посаженные вокруг кофейных плантаций, обеспечивают тень и гнездование для многих разновидностей птиц, места обитания которых были разрушены неизбирательной вырубкой.

Листья, опавшие с кофейных деревьев во время сезона сильных тропических дождей создают защитный слой на почве, который помогает предотвратить эрозию. В сухой сезон, этот слой кофейных листьев сохраняет почву влажной и обеспечивает идеальные условия для роста всего дерева

Кроме того, выращивание кофе обеспечивает занятость для миллионов людей ежегодно. Необходимость к средствам существования около 20 миллионов семей разных национальностей встретиласьна производстве кофе.

Как кофе и кофейни стали неотъемлемой частью социальной культуры, кофе стал единственным напитком в мире, который породил целую связанную культуру.

С тех пор как открылась Первая кофейня в Стамбуле в 1554 году, кофе оказало огромное влияние на искусство и культуру. Бесчисленные художники, студенты и преподаватели собирались в кафе, чтобы читать книги, ставить спектакли и проводить оживленные дискуссии. Эта ситуация не ограничивается Стамбулом; по всему миру, кофейни служили местом встречи для интеллектуалов и кофе уже давно стал любимым напитком художников. На протяжении многих лет, кофе был избранным напитком мастеров своего дела; для художников и мыслителей, таких, как Александр Дюма, Андре Жида, Мольера, Гюго, Оноре де Бальзак, Вольтер, Людвиг ван Бетховен и Иммануила Канта, кофе был гораздо больше, чем напиток: он был образом жизни.

Кофе стал служить основой дружбы и беседы во всем мире и был источником вдохновения для многих произведений искусства.

Кофе и музыка

Многие известные музыканты были вдохновлены кофе, и Антонио Вивальди и Карло Гольдони сочинивший произведение под названием "Ла Боттега дель Кафе". Тем не менее, музыкант, на которого кофе оказал наибольшее влияние вероятно И.С. Бах. Этот великий музыкант излил свою любовь к кофе в нотах Кофейная кантата, которая была опубликована в Лейпциге в 1732 году. Бах сочинил Кофейную контату на поэму Пикадера. Бах был вдохновлен на написание кантаты протестом против попыток Германии запретить питье кофе женщинам, он чувствовал, что ценность кофе не должна быть предметом половой дискриминации.

Кофе Кантата рассказывает историю отца, который пытается убедить свою дочь в силе ее привычки пить кофе. Девушка воспевает удовольствие от кофе в следующих словах:
"Ах, как сладок вкус кофе
Краше, чем тысяча поцелуев
Более умиротворяющий, чем мускатное вино
Кофе, кофе ... Я должна иметь
И если кто-то хочет порадовать меня
Пусть нальет мне кофе! "
- И.С. Бах, Кофе Кантата 

 

Кофе и рисование

Музеи по всей Европе наполнены картинами, вдохновленные кофе. Они, как правило изображают Кофейни, посещаемые художниками кофейные дома, и людей, наслаждающихся беседой за чашкой кофе. Первое в мире изображение кофейни было написано голландским художником Адриана ван Остаде. Картины художников, таких как Франсуа Буше, Франц Шамс и Жан Леон Жером оказали большое влияние в ранней культуре кофе и кофейнях прошлого.

В Турции, Али Риза-бей из Юскюдар написал важные работы по теме кофе. Его жизнь охватила конце 19 и начале 20 века, и он специализировался на рисунках углем летних и зимних кафе, кофе печей, кофейных чашек, кофейников (cezves), кофе шкафов и странствующих торговцев кофе. Сегодня многие из его сохранившихся картин можно найти в частных коллекциях.